Comida a quilo: como driblar a concorrência
Como em qualquer negócio, o lucro não é fácil nesse setor. Uma pesquisa da Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados revela que 75% dos restaurantes de comida a quilo fecham nos primeiros cinco anos. Veja algumas receitas para vencer essa barreira.
O casarão do início do século passado foi restaurado com carinho. Vitrais nas janelas, lustres de cristal e uma velha pia com estrutura de ferro enfeitam as salas de refeição. A idéia de fazer um restaurante num lugar assim foi do empresário Carlos Frank. Ele abriu o negócio em 1985 e foi um dos primeiros a servir comida por quilo no Brasil.
Eu tinha um outro tipo de negócio que foi mal sucedido, na época. Quis aproveitar os préstimos e tecnologia da minha mulher, super cozinheira, e acabou dando muito certo, lembra o empresário Carlos Frank.
Sem concorrentes no início, o Meio Quilo fez muito sucesso. Dezesseis anos depois, o mercado já não é o mesmo. Segundo a Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados, nos últimos dez anos, o número de restaurantes por quilo, no Brasil, aumentou dez vezes. Só na grande São Paulo, passou de 150 para 1500.
A faixa bem na frente mostra o quanto a situação mudou. Espremido pela concorrência, o restaurante tem hoje preços menores do que há três anos. E o dono tem que se desdobrar para que a qualidade não seja comprometida.
O empresário teve que reorganizar toda a produção para reduzir custos. Diminuiu o quadro de funcionários. E a pesquisa de preços dos ingredientes para definir o cardápio passou a ser obrigatória.
Hoje, fora a competição, o poder aquisitivo do brasileiro caiu bastante. Então nós temos que acompanhar essa redução do poder aquisitivo, comenta Carlos Frank.
Para ele existem alguns critérios que definem o padrão de qualidade do restaurante por quilo e que todo empresário que quiser ser bem sucedido deve seguir:
Só repetir os pratos principais a cada quatro semanas
Lançar novas receitas todos os meses
Manter as travessas sempre cheias, acima da metade, para não dar idéia de sobra.
Preparar os pratos na hora, em pequenas quantidades. Isso mantém a comida fresquinha e evita o desperdício.
A estratégia para garantir o mesmo faturamento dos primeiros anos foi criar uma rede de restaurantes.
– Hoje nós temos mais dois restaurantes, ou seja, são três para auferir o lucro que a gente conseguia com apenas um nos bons tempos, explica Carlos Frank.
Ampliar o negócio para compensar a queda de rentabilidade também foi a solução encontrada pelo empresário José Sidney. Desde que o restaurante Mr Pound foi inaugurado, em 1993, o movimento diminuiu de 600 para 350 pessoas por almoço. Há oito meses, Sidney montou uma lanchonete ao lado, e conseguiu recuperar 70% da clientela.
– A lanchonete nos ajudou muito a compor o faturamento do restaurante, porque hoje as pessoas precisam comer bem mais rápido, conta o empresário José Sidney.
Além disso, Sidney acha fundamental tomar muito cuidado para que o cliente não enjoe do lugar. O tempero da comida é suave, a decoração é renovada uma vez por ano, o cardápio tem 35 pratos diferentes e até as bandejas são trocadas de lugar todos os dias.
Sidney dá algumas dicas para compor uma mesa mais saborosa:
Colocar complementos ao lado dos pratos principais. Por exemplo, o creme de milho junto do frango.
Ter sempre sobremesas: doces e frutas.
Outra dica é deixar os chocolates ao lado do caixa.
São pequenos truques que induzem o cliente a comer mais e aumentam o faturamento.
– Hoje você tem que vender uma quantidade muito maior porque você não consegue subir o seu preço com facilidade. Os clientes fogem dos aumentos e procuram sempre um preço mais acessível e uma qualidade boa, diz José Sidney.
Para manter os preços, Sidney reduz os custos. Compra os alimentos por atacado, direto dos fabricantes, e os guarda em câmara frigorífica. Mas a principal recomendação é escolher bem o ponto. O restaurante fica perto de escritórios e lojas. E ele ainda inventa maneiras de atrair clientes fora do horário de pico da casa.
– Eu tenho um déficit entre onze e meio-dia. Então eu procuro criar uma promoção nesse período, com preço ou alguma oferta para que venha mais gente e eu aumente o número de clientes. Estou quase chegando no meu ponto ideal, indica Sidney.
De dia, restaurante por quilo. De noite, happy hour com videoquê. Reabrir as portas no final da tarde foi a estratégia do empresário Lúcio Pinheiro para enfrentar os tempos difíceis.
A frequência média é de apenas 50 pessoas por noite, mas a margem de lucro das bebidas e petiscos é alta, fica em torno de 70%. Além disso, enquanto cada cliente gasta em média sete reais no almoço, à noite o gasto é de 25 reais por pessoa.
– O cliente do almoço tem 15 minutos para comer. O cliente da noite vem para curtir. Vem para ficar 2, 3 horas e não tem hora para sair. Então você costuma ter mais lucro a noite, conta o empresário Lucio Pinheiro.
No final do ano passado, uma novidade no bairro deixou o restaurante quase vazio. Um shopping com uma grande praça de alimentação foi inaugurado bem ao lado. O empresário reagiu rapidamente.
– Eu fui até as lojas oferecer um convênio para os funcionários do shopping. Melhor preço, qualidade e atendimento. Então fui conquistando os lojistas para virem até o meu restaurante, recorda Lúcio.
Com todas essas medidas, Lúcio não só recuperou como aumentou o faturamento em 40%. Como agora a casa fica aberta até a meia noite, ele conquistou até os frequentadores do shopping, que saem das compras e vêm cantar e gastar.
